제 목 : 요리별 식용유 선택법...부침 요리 할 땐 '이것' 쓰세요 [황수경의 건강칼럼]
｜ 식용유, 용도에 따라 선택해야｜ 콩기름, 옥수수유, 카놀라유 구매할 때... ‘Non-GMO’ 마크 확인해야｜ 김혜경 영양사 "발연점 고려해서 요리해야...영양소 살리고, 발암물질 억제"[내레이션 : 황수경 아나운서]올리브유, 포도씨유, 카놀라유까지. 식용유 종류가 참 다양해졌죠? 선택의 폭이 넓어진 만큼 고민도 늘었는데요. 건강을 생각하는 분들은 ‘그래도 비싼 것이 몸에 좋지 않나’ 생각할 수 있겠지만, 사실 기름은 용도에 따라 선택하는 것이 좋습니다.기름마다 발연점이 다르고, 그에 어울리는 조리법이 각각 있기 때문인데요. 예를 들어서 발연점이 낮은 기름이라면 볶음이나 튀김 같은 고온 조리에는 부적합하다고 할 수 있죠. 여기서 발연점이란, 기름이나 지방을 가열할 때 육안으로 확인되는 연기가 나기 시작하는 온도를 말하는데요. 기름이 이 발연점에 도달하면 영양소가 파괴되고요. 벤조피렌이나 아크릴아마이드 등의 1급 발암물질이 나올 수도 있습니다. 기름의 발연점을 잘 알고, 조리 특성에 적합한 기름을 사용해야 하는 이유죠.그렇다면, 우리가 자주 먹는 음식들에는 어떤 기름이 잘 어울릴까요? 나물이나 무침 요리에는 주로 참기름과 들기름을 사용하죠? 둘 다 발연점이 160도 정도로 낮은 편이어서 고온 조리하지 않는 음식에 잘 어울리기 때문입니다. 발연점이 낮은 만큼 요리의 완성 단계 또는, 불을 끈 상태에서 넣어주는 것이 좋고요. 볶거나 굽는 요리에는 덜 쓰길 권해드립니다.참기름, 들기름만큼 자주 쓰는 기름이 바로 ‘올리브유’인데요. 단일불포화지방산과 항산화 물질이 풍부한 올리브유는 ‘건강한 기름’으로 인기가 높습니다. 올리브유는 성분, 제조법, 품질 등에 따라서 다양한 등급으로 구분하는데요. 가공 방식에 따라 발연점이 조금씩 달라지긴 하지만 엑스트라 버진 올리브오일의 발연점은 대개 160도 정도로 낮은 편이기 때문에 샐러드나 무침 등 가열하지 않는 요리에 곁들이는 것이 좋습니다.고온 조리하는 데 어울리는 기름도 알아봐야겠죠? 구이나 부침에는 콩기름, 옥수수유, 카놀라유를 추천드립니다. 콩기름은 향이 강하지 않고요. 발연점이 230도로 높은 편이고 값도 저렴해서 고열 조리 음식에 부담 없이 쓸 수 있습니다. 유채 씨에서 추출한 카놀라유의 발연점은 약 240도인데요. 구이나 부침뿐만 아니라 볶음, 튀김에 두루 사용하기 좋은 기름으로 꼽힙니다. 다만, 콩과 옥수수, 유채는 대표적인 ‘GMO’ 즉, 유전자 변형 농작물이라는 사실을 기억해야 합니다. 따라서, 구매할 때는 ‘Non-GMO’ 마크를 확인해 보는 것이 좋습니다.다음으로, 볶음이나 튀김 요리에는 포도씨유, 해바라기씨유, 아보카도기름이 적합합니다. 포도씨유와 해바라기씨유의 발연점은 250도 정도로 꽤 높고요. 불포화지방산이 풍부하기도 해서, 고혈압을 비롯한 혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다. 또, 다른 기름에 비해서 산화안정성이 높다는 것도 강점인데요. 공기에 장시간 노출하거나, 고온 가열했을 때의 산패 속도가 느려서 비교적 오래 두고 사용할 수 있습니다.최근에 주목받는 것은 아보카도 오일인데요. 발연점이 약 270도로 매우 높아서, 고열 조리에 적합하고요. 불포화지방산의 함량이 월등히 높다는 점 알아두길 바랍니다.칼럼 = 하이닥 영양상담 김혜경 (영양사)
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